到哪学做卤菜 正宗卤菜学习

发布时间:
2017-06-17 16:32:34
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产品介绍

到哪学做卤菜卤菜,顾名思义就是放凉来吃的小菜,这与热菜的概念不同,必须是放凉吃起来才更美味,卤菜的的种类本来不大,但随着外来菜系的不断补充,卤菜的品种也越来越丰富,爽口,味鲜,有营养。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克 干 辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,

加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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七、特色单品培训系列:
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八、特色单品培训系列:
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十、北京烤鸭、茶油鸭、香酥鸭、酱鸭

到哪学做卤菜正宗卤菜学习 香卤油鸡【食材】鸡1只,葱3根,姜3片,花椒1/2小匙,八角2粒,红辣椒1根【调料】米酒、盐各1大匙【做法】1.葱、姜洗净,葱切段;红辣椒去蒂及籽洗净切丝;鸡洗净,汆烫后捞出洗净。2.锅中倒入半锅水,加入葱、姜、花椒、八角及调味料煮滚,放入鸡改小火焖煮至熟,捞出,待凉切块,淋上少许卤汁,撒上红辣椒丝即可。

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