卤菜技术培训之卤鸭脖做法

发布时间:
2017-05-27 15:24:54
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产品介绍

今天小五师傅要给大家介绍的卤鸭脖和秘制鸭头的操作方法,卤菜技术培训之卤鸭脖做法都是经典配方哟,想学习的赶紧试着操练一些吧。

卤鸭脖原料:

袋装冰鲜鸭脖子5000克,香辛料100克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。

香辛料配方:

八角20克,三萘10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克

制作方法:

(1)鸭脖子的初加工

袋装鸭脖子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克,精盐100克及料酒、硝盐,拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

(2)制辣味卤汁

干辣椒剪成节,香辛料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米,调入精盐,味精烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

(3)卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉,斩件食用。

操作要领:

(1)鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜,不宜选带皮的鸭脖子,这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味,且成菜不美观;去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时加放硝盐,卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳,但切忌过量加入硝盐,以免对人体有害。

(2)干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

(3)卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料,其实据试制得知,香辛料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

(4)为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子汆水后,脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。