卤大肠的秘制配方 卤菜培训

发布时间:
2017-05-27 15:00:36
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产品介绍

卤大肠的秘制配方 卤菜培训

原料:猪大肠5条。

调料:草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量,鱼露5克,玫瑰露酒5克,老抽、白糖各5克,精盐适量。

卤大肠做法

(1)将大肠放入盆中,加粗盐5克,以手翻动搅匀,然后用力揉搓,至发出大量胶质,用清水将其冲净,再放入粗盐5克,前后揉搓,再用清水冲透,臭味即可清除。

(2)将大肠清除臭味后,翻过附着油的一面,撕去油并洗净,捞出悬挂沥去水分。

(3)用白纱布缝袋放入全部香料,封扎袋口,放进大锅内,倒入清水约5千克,加盖煮约半小时至香料出味备用。

(4)将大肠翻过没有油的一面,用干布吸去水分,另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内,像做腊肠一样,将肠条塞满肠尖的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。

(5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中,旺火煮沸,再把大肠放进锅里,加盖煮约2~3小时即可食用。


提示:大肠初加工时要反复冲洗干净,除去异味、主要用盐、碱、醋洗。

香菜和猪大肠能一起吃:香菜性味温辛,具有发汗、消食、下气、通大小便的功效。猪大肠可润肠治燥,调血痢脏毒。香菜与猪大肠搭配食用,具有补虚、止肠血的功效,有利于人体健康。

有许多人喜欢吃猪大肠,可是当自己做的猪大肠的时候,耐心不足,清洗不当,或是在清洗程序上偷懒,导致做出来的猪大肠味道十分奇怪。那么要怎样去除猪大肠的异味呢?

首先,在清洗猪大肠之前,一定要先将大肠翻过来,把里面的油及脏东西全部摘除、冲洗干净。

而在清洗猪大肠时,有一些小窍门对于去除猪大肠的异味也是十分有帮助的。

可以将买回来的猪大肠在清洗之前,先在清水里泡一会儿,同时在水里加些食盐和碱,可以有效地减少其异味。

清洗猪大肠时,在水中加些一点食醋,反复搓揉几遍,再将猪大肠套在水龙头下冲洗数次,即可有效地清洗干净。

此外,用淘米水或者酸菜水清洗猪大肠的效果也很好。一般来说,只需两次,其腥臭味便可基本消除了。

很多人都爱吃猪大肠,但是猪大肠有异味,所以很多人都不喜欢。如何去除猪大肠的异味呢?下面教大家怎么去除猪大肠的异味,很简单,只要3个步骤就可以完成,爱吃猪大肠的朋友一定要好好看看哦!

第1步:洗猪大肠

新鲜猪大肠放上适量干面粉,滴入少许的醋反复揉搓。注意,新鲜猪大肠本身就是湿的,所以不要加水,直接加面粉搓。如果加水,面粉就适量多加一点,要不然面粉太稀了,去污的效果会下降。揉搓过后,用清水将面粉冲洗干净,然后再放面粉和醋再来一遍。不带脂肪的这一面洗干净后,要把猪大肠翻过去,把有脂肪的那一面,也用同样的方法进行清洗。

每一面至少要清洗二遍,我有点强迫症,所以我是正面(就是没有脂肪的这一面)洗三遍,然后翻过去,把有脂肪的那一面也洗三遍,然后再翻回来,把没脂肪的这一面再洗两遍。啥也不说啦,强迫症犯了。无脂肪的这一面一定要好好搓洗,这一面比较脏,原因是啥,大家想想就知道啦!右下图是洗好的猪大肠,白吧。

第2步:用调料跳

锅里放油,油要稍微多一点,烧的热热的,然后放洗净的猪大肠,就看到猪大肠在锅里跳啊跳啊,所以婆婆说这是跳猪大肠不是没有道理的,太形象了有效去除肥肠异味三部曲—蒜香辣肥肠

稍微翻动几下后,放入一汤勺醋,大火煮到猪大肠全部变色后,再煮5分钟,中间不用加水,猪大肠本身会出来不少水分,见右下图,可以看到水里杂质比较多,都是脏东西;煮好后再用温水冲洗干净。在这一步醋不要放的太多,并不是醋越多越好,要不然后面煮好的猪大肠都会有一股酸味,我就干过这事,以为醋放的越多,杀菌效果越好,结果好好的一锅猪大肠,被我弄得酸唧唧的。

第3步:用开水煮

锅里放入适量清水,放清洗干净的猪大肠,香叶,桂皮,八角,花椒,葱,姜,大火烧开后,转小火煮一小时,至猪大肠软烂即可。喜欢吃有嚼头的,煮40分钟左右就行了。煮好的猪大肠捞出,用保鲜袋装起来,放冰箱,随吃随取就行啦!所以,你可以一次多打理一些放冰箱冻着,下次想吃,直接取合适的量出来,就省事多了。

肥肠煮好后,见空气极易被氧化变色,要想保持白白嫩嫩的颜色,可以将肥肠泡在水里,与空气隔离就行了。