宝鸡市须水叫花鸡教程

小五师傅手机/微信【15617558267】宝鸡市须水叫花鸡教程适用于20斤量《麻辣鸭脖》全套制作配方技术冷藏展示柜中的鸭脖麻辣鸭脖的名称来至于湖北,实际技术是来至于四川油辣卤,也就是现捞技术,湖北人本身就喜欢吃鸭脖,在这种技术的基础上将香料比例、辅料比例、调料品种、腌肉方法做了一些改良,再加入了一些特殊调料来制成了今天的麻辣鸭脖口味,川菜世家今天为大家奉献麻辣鸭脖包括专用吊汤、制卤水、香料配比和鸭脖处理腌等完整技术,希望对大家有帮助。鸭脖网络流传的麻辣鸭脖配方基本都是胡编乱造的,麻辣鸭脖制作工序多,复杂,不会那么简单,选料、比例、吊汤、制卤、腌鸭脖配比等都需要详细的配料比例才行。菌把吊鲜汤; (以50KG不锈钢桶为准)吊高汤一、将10KG猪棒子骨敲碎、漂洗净血水,鸡骨架4KG、洗净漂尽血水,老姜300G拍破、大葱200G挽结备用。二、棒子骨、鸡骨架放进桶里倒入冷水淹没为佳,开火放料酒1瓶,当水开之后捞出,冲洗干净浮沫之后备用。三、放入汤桶中,下清水40KG,倒入料酒500G、大葱、老姜置旺火上烧开,打去血浮沫,改小火熬5个小时之后得到鲜汤20KG。卤水制作:(以卤10KG原料为主)花椒配料:干辣椒节1KG去籽(二斤条、威远七星椒、新一代小米辣皆可)、干红花椒50G(去黑籽)、大葱段100G香料:八角1KG、桂皮50G、丁香9G、肉豆蔻5G、草果20G、砂仁30G、山奈15G、小茴香15G、香叶40G、排草8G、白芷10G(以上香料剪小、去籽后用温水泡1个小时然后洗干净,沥干水备用)香料主料:色拉油1KG 鲜汤20KGA料(姜片300G、料酒1000G、玫瑰露酒200G、冰糖200G)B料(盐500G、鸡精50G、胡椒50G、味精100G、红曲米100G)制卤:干辣椒1.干辣椒节去籽、花椒去黑籽;八角、桂皮掰成小块,草果去籽,肉豆蔻、砂仁拍破、排草切节,将以上所有香料入温水中泡1个小时洗干净之后沥干水备用。麻辣鸭脖2.炒锅上中火,下色拉油烧至三成热,下所有香
料小火翻炒(火一定要小),当香味四溢水分接近干的时候下大葱段,辣椒节、花椒、一同炒香(只要辣味一出即可关火),待锅中温度降低之后将香料装入香料袋扎紧,留下余油备用。麻辣鱿鱼须3.取一干净不锈钢大桶放入竹篱笆垫底,然后放入香料包和余油,下鲜汤、A料,然后开旺火烧开之后改小火加热30分钟,调入B料小火熬开,打去浮沫之后,捞出香料包,剩下的即是香辣而微麻的绝味卤水。鸭脖加工:(10KG)麻辣鸭心将冰鲜鸭脖用冷清水洗漂30分钟解冻,沥干水备用,放入盆里下盐250G、料酒300G、花椒100G、姜片100G腌制码味5个小时,中途反动2次,之后将码好味的鸭脖入开水中汆煮上下翻动,待鸭脖表皮收紧之后马上捞出,用冷水冲尽血沫即可入卤水中旺火烧开30分钟,改小火卤制9成熟,关火闷侵泡10-15分钟捞出即可。麻辣菌把注意事项:·辣椒产地为四川成都地区产二斤条辣椒、四川威远七星椒、新一代小米辣皆可。·花椒产地为汶茂最佳·盐味可以根据当地口味灵活减轻或加重、红曲米可根据颜色比例来调节用量。在此提示,觉得文章值得收藏请留言并且关注,你的关注就是川菜世家的动力,如果连留言和关注都不愿意,你将不配再看到此类干货。本文内容与图片均为川菜世家原创发布,版权归川菜世家所有,转载请注明川菜世家原创。不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法,所作文章都是多年经验累积,欢迎有志人士关注。《四川油卤》卤制素菜、内脏的利弊与解决方式《四川卤水》构成与卤水最重要部分,汤重要还是油重要,怎么保养炒制《火锅底料》时香气四溢,但是火锅吃起来发苦的六大原因分析《四川卤菜》要做到天然、本真、入味的正确方法《卤菜颜色调配》的几种调料,永不变色,不发黑的经验总结!《清油火锅》的特点与小量底料配比、炒制程序,做清油火锅可收藏