平顶山市鸭翅教程

小五师傅手机/微信【15617558267】平顶山市鸭翅教程秘制卤鸭脖配方只送这一次嗨!大家好我是朋月!这个配方只给相信的人卤鸭脖流程及配方如文字教程于视频教程冲突,则一切以文字教程为准,讲解过程中不免些许口误,请谅解所需购买清单:大件:35cm直径不锈钢桶一个,粗漏勺一个、细漏勺一个,猛火灶一个,精确到0.1g厨房用电子秤一个,炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把(铁锅也可卤菜使用),长把勺子一个,不锈钢盆3个,调料:白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉,以及所有中药香料,老母鸡一只。一:熬老汤注意事项:新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。备料:内壁直径35CM不锈钢桶一个,250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份(香料配比在教程最下方)原材料处理:老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。熬老汤:以35公分桶为例2:加入上诉配料后用大火烧开,烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火(小火火候与第十步视频教程火候相同),并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。4:10分钟后加入切好的老母鸡快,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时,直至鸡完全熬化。5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。卤制:一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频,此处不多过于累赘。三:将化冻好的生货进行分类生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类方法为:1:鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类2:鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类3:鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类四:焯水(焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅)桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤,从而更加入味)五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)1号配料:福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。(配方在教程最底部)2号配料:300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。3号配料:20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。六:卤制卤制过程注意事项:1:因鸭脖老汤比较粘稠,烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须大火烧开老汤,卤制过程中老汤要保持沸腾,否则成品味道差3:卤制过程不宜火过大,否则成品不完整。4:如文字教程于视频教程冲突,则一切以文字教程为准,讲解过程
中不免些许不妥之处,且文字教程更新速度比视频更快,请谅解开始卤制:1:先将老汤均匀搅动,防止烧开过程中糊锅。2:老汤均匀搅动后开火,大火烧开老汤,烧开过程务必及时搅动以防止糊锅3:老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油,下入配料后及时搅动防止糊锅,再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬至方法在最底部有详细介绍)4:老汤烧开后,放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿,放入生货后继续用大火烧开。5:大火烧开后改小火,开始计时。举例:6:10烧开(小火请参考第十步火候)6:十分钟后(即6:20)放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后再用大火烧开,烧开后改小火。7:十分钟后(即6:30)放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后再用大火烧开,烧开后再改小火。8:十五分钟后(即6:45)放入3号配料,下入配料后彻底搅动,以让配料均匀散发到老汤中。9:五分钟后(即6:50)关火,关火前再搅动一次,防止糊锅,然后盖盖子,焖35分钟即可。10:三十五分钟后(即7:25)出锅即可。全程卤40分钟,焖35分钟即可七:出锅和分拣出锅请查看第十五步即可,注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣,分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。八:卤菜鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。1:鸭肠:1:事先将鸭肠用自来水彻底化冻。2:将鸭肠彻底清洗(参考视频第十六步)。3:将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟(鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可,一袋鸭肠用50g盐即可)。4:腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。5:将卤汤大火烧开后放入鸭肠,放入鸭肠后再用大火烧开(烧开过程中必须用猛火,否则成品不脆),烧开后关火盖盖子,焖5分出锅钟即可。6:鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。2:鸭肝:1:事先用自来水将鸭肝彻底化冻。2:将鸭肝焯水2分钟。3:大火烧开卤汤,放入鸭肝,放入鸭肝后再用大火烧开,烧开后改小火20分钟,20分钟后出锅即可。4:将鸭肝抹上辣油即可销售。3:莲藕:1:将莲藕彻底清洗(莲藕可用鲜货,也可用预包装莲藕。预包装更便宜,且不氧化,推荐使用预包装莲藕)2:老汤加水(1.5:1)烧开,烧开后放入莲藕,再大火烧开,烧开后改小火10分钟即可。(火候请参考第二十一步视频)3:10分钟后出锅,然后将莲藕加入适量辣油即可出售4:土豆:1:土豆切片。2:烧开卤汤,烧开后放入土豆,再大火烧开,烧开后改小火卤至土豆面熟即可。3:将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。5:腐竹:1:烧开卤汤,烧开后放入干腐竹段,再大火烧开,烧开后用小火卤至腐竹软烂即可(腐竹不用浸泡,用卤汤卤制更入味)。2:卤好后出锅,然后将腐竹加入适量辣油即可出售6:海带丝:1:将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分,并用清水浸泡20分钟,以去除重盐。2:烧开卤汤,加入海带丝,再大火烧开,烧开后煮约5分钟出锅即可。3:出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售注意事项:盛出的卤汤至多能卤五次货品。一般先卤制鸭肠、鸭肝,卤完后加入适量清水卤制素菜。(老汤:水=1.5:1)卤制素菜应先卤莲藕,再土豆,再腐竹,再海带。 卤完素菜的卤汤倒掉即可。九:香料配方(30斤生货用量)配方为我们多年改进而来,请珍惜,勿轻易传于他人,教会徒弟饿死师傅,相信你会理解。30g白扣, 25g白芷,25g八角,20g桂皮,20g香果,15g草, 15g小茴香, 15g甘, 15g肉桂,15g砂仁,5g丁香,10g香菜籽,10g毕波,10g草寇, 15g良姜,10g毛桃,10g香叶10g山奈,10g灵香草,20g槟榔片, 15g肉蔻香料用法:香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起,和辣椒花椒麻椒一样,总共使用三次,但第三次时不用再额外加香料。购买香料时切莫贪便宜买次品,香料作用至关重大,几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择最好。购买香料去生意较好的干货调料店,生意不好的店面陈货较多。十:熬料水如老汤总量不够,则需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉,放冰箱保存以备不时之需。料水熬至方法:清水10斤用大火烧开,烧开后加入使用三次后的废料,再用大火烧开,烧开后改小火30分钟,30分钟后关火,再泡30分钟,合计60分钟后将废料全部捞出倒掉,将料水放冰箱待用。老汤不够后加入熬好的料水即可。十一:成品储存和销售卤好的成品放入冰箱冷冻保存,出售时少摆勤拿。如发现成品发干后,可打出卤汤上少许辣油,用毛刷蘸油,刷在成品表面即可。十二:部分调料福建辣椒王、大红袍花椒、麻椒去当地市场购买即可,不推荐在淘宝购买,实体店品质能看到、摸着、闻到,自然好过淘宝。护色剂一定要用此品牌护色剂,此品牌护色剂调配合理,护色效果较为理想,其他品牌护色剂护色效果明显不如此品牌。4:星湖牌焦香乙基麦芽酚麦芽酚我们一般使用星湖牌。但假货过多,一般低于95/每桶绝对为假货,我们可以在天猫商城购买,切莫贪便宜严格按照我们的流程操作才能做出绝对好吃的卤味,此配方已经帮助不少新人和同行。当您用我们的配方做出满意的味道,请给我带图好评谢谢!如果你相信请好好保存此配方!此制作配方还有详细的视频教程。您的关注转发是小编最大的动力!感谢关注!朋月美食祝您:生活愉快!