贵港市鸭胗教程

小五师傅手机/微信【15617558267】贵港市鸭胗教程卤菜中常用的增香和除异味的10多种香料介绍,做卤菜需了解的知识先看看我家菜品在卤菜中,关于香料的配方,可能在很多新手看来是特别重要,在这里我要说的是,卤菜中,香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用,说浅点,增香去异,说深点,就是一个掩盖异味的作用。我们都知道,每一种肉有它自身特有的异味,大多数都属于腥味比较重,而这种腥味在熟化的过程中,只能减少,而不能完全的消除。也就是说,不管我们怎么给它加热,它的腥味依然会存在,这时候,如果我们在卤制过程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的时候,由于这些香料散发出的香味比较浓,它能盖过肉的腥味,所以我们闻到的是香味而不是腥味了,但这并不代表肉就没有腥味了。在我看来,与其说香料有增香作用,倒不如说香料有掩盖作用更确切一些。如果你怀疑这种说法的话,可以做个试验,用白水煮2斤肉,放一颗八角在水里,你依然能闻到肉腥味,如果你放10颗八角试试。在我们卤菜中用到的所有香料,它们所起的作用基本都是掩盖异味的作用。只不过在日常的说法中,因其香料掩盖了异味,所以我们也就可以理解为增加了香味。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合,就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用,哪些是去腥和去异味的作用,今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料,只要合理搭配,卤出来的菜品,怎么也不会难吃。(只代表本人观点)增香类香料1:八角又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。2:桂皮外皮呈棕色,内皮暗红棕色或黑棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。口干舌燥、咽喉肿痛不宜食用。3:小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。4:山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一。有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。5:丁香香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。6:当归当归香味特浓奇特,略带一点药香味,增香的同时,还能去除异味。只是卤菜中不宜过多,否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量。7:香果圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用。香果去除外壳后,里面的核也叫肉蔻。8:砂仁气味温和芳香,能赋予食材特别的香味,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。9:香茅草具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,因其出香和出味速度较快,使用量也不宜太多,容易抢味去腥膻和异味类香料1:毕波有辛辣味,卤水中能增加辣味,卤水中是主要辛香料,其香味也比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大。干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用,同时有很强的去腥膻味的作用,2:香叶晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,可去除食材的各种异味,并增加食材香味,以脱臭为主,增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。3:白蔻白豆蔻的果实,在卤菜配料中,去除腥膻味能力很强,同时还可以解油腻,因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于烧菜,卤菜。4:草寇又叫肉蔻,以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。在卤菜配料中能起到去腥除异味的作用,还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。5:白芷多见于切片或条状,呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味,鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。最近本人用于炒制麻辣小龙虾,1000克小龙虾用量50克,效果还不错。6:良姜也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,调制卤水的主要香料,可调味增香。去除腥膻味的作用很强,是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激,五香卤水添加不宜过多,7:胡椒胡椒的主要成分是胡椒碱,能祛腥、解油腻,多用于动物内脏的卤制。8:草果以饱满、个大、表面红棕色为好,是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味,用量不宜过多。这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻,除异味的香料,当然,香料的作用和功效也不是单一的,很多都是既增香也除异味,不同的是,各种香料所起的主要作用各有不同,在配制香料时,应有所侧重。附上一个家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一
份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以关注我下次分享。