常州市卤鸡肝教程

小五师傅手机/微信【15617558267】常州市卤鸡肝教程特色秘制川卤配方要说卤菜,川渝地区最地道,卤菜的历史追溯起来有上千年历史了(咱们先祖实在太伟大了!),因此要学正宗的卤菜,我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历,那味道确实不够味儿!川卤共有五大风味系列,我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品种上百,一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香,现在为了满足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能,如果掌握私密配方,那场面一定很火爆吧!宏德大叔今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草药香料,根据五大风味系列的基础研制而成,主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例,大厨独创的“虎皮凤爪”有多个品种,保持了鸡爪的形态,又延续了经典风味,入口即化,并在此基础上做了创新; 卤猪脚更是一绝,猪皮透亮Q弹,轻轻一咬,皮糯肉香,滑而不腻,十分美味。秘制配方及注意事项(纯干货,值得收藏!):5、汤料的做法:将鸡骨架、碎筒子骨,沸水焯过后,放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤,切忌用猛火。6、糖色的炒法:先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是纯天然的做法)7、香
料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)以河北地区为列:猪头:90分钟猪蹄:120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。