柳州市酱牛腩教程

小五师傅手机/微信【15617558267】柳州市酱牛腩教程常见卤味及卤水的制作配方及流程卤水的用途非常广泛,各种肉、鸡蛋和豆腐都是可以用卤水煮成,卤水常被用到的事南北的卤水,在餐饮行业中有红卤水和白卤水的区分,卤出来的食物成为卤味熟食,并各有各的独特风味。从卤菜的制作方法和制作,卤菜的好坏主要是取决于卤水的质量如何和味道,因此不少的餐饮店都会花重金去买一份美味卤水的配方,好的卤水很重要但是关于卤菜后续的加工也是同等重要,卤菜的后续加工不但可以给味道锦上添花还可以掩盖一些味道稍差的卤菜缺陷,现在就给大家介绍一些关于卤菜的后续加工:1、原汁卤水拌卤菜我们知道在原料下到锅中卤制之前一般都需要把原料用葱、姜、料酒、盐、香料等入味,可是对于一些比较大块的原料,不容易入味,比如说整鸡鸭和猪头、猪肉块、牛肉等。这些原料下锅之后很容易就造成香味不足,针对卤菜的鲜味和香味、咸味不足,我们可以在卤好的才用到刀工处理,然后淋上卤水拌均匀,这样就可以补充调味。而这种方式和在潮州的卤菜中比较常见,那边的卤菜都是口味偏淡的,但在川卤就会在淋上卤水的同时还会添加红油、花椒油、鸡精、味精、葱花等等来提升鲜香。2、复卤卤菜在其他地方的卤菜当天如果没有卖完的话还会在下锅再卤一遍来补充失去的香味,但是川卤则不会复卤,以卤鲜大捞为例,是坚决不会卖隔夜菜的,第一是为了顾客们的健康,第二是因为川卤的味道比较重,而且本来就加大量的糖色和酱油以此来提色,所以复卤的话颜色会变黑口味会很咸。不过如果是第一次卤制的味道不太好也是可以经过再一次的卤制调整香料的比
例来改进。