南昌市卤鸡腿教程

小五师傅手机/微信【15617558267】南昌市卤鸡腿教程全套正宗的四川卤菜制作工艺,商业开店专用技术配方,仅供参考!一、四川卤菜制作配方原材料:鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料:干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法:1、取锅上火,入色拉油100克,放入敲碎的冰糖500克,小火慢炒制成棕红色,兑开水400克,充分搅匀,关火,即成糖色;2、把鸡架,猪棒骨,冷水下锅烧开10分钟倒出,洗净待用;3、卤锅放入17千克清水烧开,放入鸡架,猪棒骨,加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时,过滤残渣,即成高汤待用;4、将所有香料,清水浸泡30分钟,洗净,下冷水锅中,烧开煮制5分钟,洗净,放入香料袋,即可待用;5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅,放入葱段50克,生姜片50克,蒜头50克,小火熬制1小时,下红曲粉150克(加500克冷水调匀),糖色300克,放入精盐450克、味精75克、鸡精45克,继续熬制10分钟,关火冷却静养24小时,即成老卤;6、将所需卤制的原材料,洗净焯水,再洗净,将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料,转小火进行卤制;7、每次做卤菜的时候,卤水里需要放入葱姜各50克,料酒50克,盐10克/1000克生品卤菜,味精3克/1000克生品卤菜,鸡精1克/1000克生品卤菜;8、常用卤制原料,参照分类制作。二、各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个,清水洗净,取锅上火,放入清水烧开,把猪头焯水25分钟,再洗净2、老卤锅上火,烧开,下猪头,下火卤制35分钟,出锅,去骨,再次放入老卤锅,卤制15分钟即可出锅。卤牛肉1、将牛肉洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出,开水焯水,洗净2、老卤锅上火,烧开,放入牛肉,小火卤制40分钟,即可出锅卤鸭脖1、将鸭脖洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出,焯水,洗净2、老卤上火烧开,放入鸭脖,小时卤制30分钟,即可出锅卤鸭头1、将鸭头洗净,焯水2、老卤上火烧开,放入鸭头,卤制15分钟,浸泡10分钟,即可出锅卤鸭翅1、鸭翅洗净,焯水2、老卤上火烧开,放入鸭翅,小时卤制15分钟即可出锅卤猪舌1、猪舌洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出洗净焯水2、老卤烧开,放入猪舌,小火卤制30分钟,即可出锅卤猪耳1、猪耳洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制2小时,焯水洗净2、老卤烧开,放入猪耳,小火卤制20分钟,即可出锅卤猪蹄1、猪蹄破开,洗净,焯水2、老卤烧开,放入猪蹄,小火卤制40分钟,浸泡10分钟,即可出锅卤猪大肠1、大肠把油脂去掉,翻转过来2、放入面粉和香醋,用力抓匀,去脏,洗净,焯水,再洗净3、老卤烧开,放入猪大肠,小火卤制30分钟,浸泡10分钟,即可出锅卤花生米(带壳)1、干花生米,浸泡2小时,洗净焯水2、老卤烧开,放入花生米,小火卤制20分钟,浸泡10分钟,即可3、新鲜带壳花生,洗净,放入烧开老卤,小火卤制30分钟,浸泡10分钟,即可卤藕片1、新鲜藕,直径6-8cm为好,洗净,切片0.5cm为好2、老卤烧开,放入藕片,小火卤制15分钟,即可出锅卤海带1、干海带,冷水浸泡(3小时),洗净,切丝,长度10cm左右,洗净,焯水,待用2、老卤烧开,放入海带丝,小火卤制10分钟,即可三、凉拌素菜技术拌味料:卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克制法方法:1、黑木耳(水发净重500克)制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入净木耳,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;2、海带丝(成品海带丝500克清水洗净)制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入海带丝,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;3、千张皮500克,改刀成长10cm、宽1cm制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入千张条,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜
蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;4、豆皮(干腐皮丝350克)冷水浸泡水发制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入水发成品豆皮丝,放入5克盐,中火煮约5分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;拌味料:卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克5、素鸡(500克切片0.5cm)制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入切片素鸡,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;6、花生米(干花生米350克,冷水浸泡水发)制作方法:取锅上火,放入1000克清水,放入水发花生米,放入20克盐,小火煮约40分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克,花椒油10克、味精4克、辣椒油15克,充分拌匀即可;7、新鲜蘑菇900克,改十字刀4块制作方法:取锅上火,放入1000克清水烧开,放入蘑菇,放入5克盐,中火煮约15分钟,捞出放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;8、腐竹(干腐竹350克)冷水浸泡水发,改刀成菱形条制作方法:取锅上火,放入750克清水烧开,放入水发腐竹,放入5克盐,中火煮约10分钟,捞出,放入凉水冲洗至凉,沥干水,放入拌菜盆,加入卤水50克、精盐,5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克,充分拌匀即可;四、同锅卤制品,顺序时间表:猪头肉,猪蹄,猪口条,猪耳朵,猪尾巴,鸭翅,鸭脖,鸡爪1、同锅焯水,(猪头肉,猪蹄,猪口条,猪耳朵,猪尾巴)2、同时冷水下锅,大火烧开,10分钟后,取出猪耳朵,猪尾巴,20分钟后取出,猪蹄,猪口条,25分钟后取出猪头肉,将所有焯水品,洗净待用;3、同锅焯水,(鸭翅,鸭脖,鸡爪);4、同时冷水下锅,大火烧开,5分钟后,全部取出,洗净待用;5、卤水锅上火,烧开,转小火放入猪头肉,20分钟后,放入猪蹄,猪口条,15分钟后,取出猪头肉,拆骨,放入鸭脖,猪耳朵,猪尾巴,15分钟后,放入鸭翅,鸡爪,再放入拆骨的猪头肉,5分钟后,关火,浸泡10分钟,所有卤品,即可同时出锅!香料更换,以及卤水添加:1、香料使用5-7次,需要更换新的香料;2、卤水不够时,直接添加开水即可,比例是,盐30/1000克,红曲粉10/1000克,糖色20/1000克,味精5克/1000克,鸡精3克/1000克。五、卤菜拌菜制作原材料:熟猪头肉500克,切片调味料:卤水30克,味精2克,辣油15克,熟白芝麻3克,熟花生米20克,切碎香菜5克,香醋5克,蒜泥5克,白糖3克,生抽3克1、取拌菜盆一只,将切片的猪头肉放入;2、加入卤水,放入辣油,香醋,蒜泥,味精,白糖,生抽,充分拌匀;3、加入熟白芝麻,熟花生米,充分拌匀;4、放入切碎香菜,拌匀即可装盘!六、卤菜的保存方法在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:1、卤菜完全冷透;2、保鲜膜将卤菜完全密封;3、放入保鲜柜冷藏即可。七、卤菜的回炉方法当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。八、卤水的保存方法在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间越长,质量就越高,特别是反复使用的卤水,质量最好,但必须妥善保管好,才能保持其风味与特色,具体反复如下:1、制作卤料的原料要加工好动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤:还有专业卤水,不要混用,如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。2、卤水要补料补味卤水每一次卤制菜肴后,要补充调料,如红卤,要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包。3、卤水的日常管理在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣,保持卤水清洁,对卤水表面的浮油,需要打掉一些4、卤水的保管与存放存储卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶土器盛装,因为陶器壁厚,避免外界热量的影响铁器容易生锈,木器有异味,均会影响卤水质量。5、保存卤水注意事项(1)必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件,才能保证卤水及卤制品的质量。(2)卤水每次使用后,必须烧开保存,如果卤水越来越浓稠,就必须用1只鸡血加1000克水,搅散倒进卤水里,搅匀,静止后煮沸,然后纱布过滤杂质,使之清澈。(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情况调整,以免过成过淡,或香气过重过弱,卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。(4)卤水通常可以使用冰柜来保存,具体做法是,把卤水烧开,用纱布虑去杂质,然后烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后,即可放入冰柜保存,为保证卤水的香味香气的持久性,放在冰柜的卤水也要定期检查,以免变味变质,生霉生花。